禾乃登

日本茶簡介

日本茶全都是不發酵茶，也就是緑茶（りょくちゃ）（綠茶）。

 圖為一保堂嘉木

發酵指茶葉脫離枝幹本體後，因葉子本身所含酵素作用的過程。若茶葉摘採後即刻加熱，使酵素停止作用，則為不發酵茶，即便後來進行其他烘焙或炒製，使得茶湯呈現褐色或帶有焦香味，仍以綠茶稱之。

日本茶加熱法為為蒸，漢字稱之為「煎」。因氣候與茶樹種類不同，靜岡等地，製茶「煎」的時間較長，為「深蒸し茶（ふかむしちゃ）」。九州北部至中部一帶採「釜炒り（かまいり）」，以弱火將茶葉置於鐵鍋輕柔摩擦，以佐賀的嬉野茶（うれしの茶）為代表。

製造過程施力的方式，影響茶葉的外觀。如臺灣茶烏龍茶經布包成球狀揉捻，故外型成球狀，龍井則為壓、揉、推，所以呈扁平直條狀。日本茶中，除了抹茶是石臼磨為粉末狀外，其他都呈現長條狀。

日本茶湯的味道，主要分為「苦味（にがみ）、渋味（しぶみ）、旨味（うまみ）、甘味（かんみ）」，但在茶葉品質與價格的判斷上，除了產地、一番茶（新茶，每年茶季第一批手摘嫩芽）、以及葉肉比梗幹來得貴外，幾乎全取決於旨味。

うまみ簡單說是氨基酸中的一種茶胺酸テアニン（L-Theanine）。在每年茶樹長新芽之際，依天候等因素判斷，採收前14天至20天在茶樹上覆蓋稻草或黑布（覆下栽培（おおいしたさいばい）），可以增加茶葉的うまみ，也稱之為覆香（おおいか），但太長時間的覆蓋將造成茶樹日照不足，不利生長，時間長短的掌握取決於茶農的經驗與知識。與之相對，直接接受日照的茶園為「露天（ろてん）栽培」。

但也不是所有人都喜愛うまみ。個人覺得うまみ強烈的茶，帶有很重的草腥味與微微的黏稠感，有時收到高價的玉露，反而會用90度的熱水很快沖泡並倒出茶湯，以免うまみ味道過重（對不起，茶農與送我玉露的好友……）。

想看看各種茶葉、茶湯顏色形狀的讀者，請見各大茶商精緻周全的網頁。在此推薦伊藤園的お茶百科 http://ocha.tv/

常見的日本茶分類，為抹茶、玉露、煎茶、ほうじ茶、番茶與玄米茶。

抹茶まっちゃ：

外型最容易分辨，鮮綠色粉末狀。公益財團法人日本茶葉中央會（日本茶業中央会）的定義為採覆下栽培，並將未經揉捻的生葉乾燥後所得碾茶，以茶臼磨為細粉狀的茶（「覆い下で栽培された生葉を揉まないで乾燥した碾茶を茶臼で挽いて微粉状に製造したもの」）。

去除葉脈與葉柄，僅存的葉肉部分稱為碾茶（てんちゃ）。磨為粉末之後，與空氣接觸的面積大幅增加，保存期限隨之縮短，故茶葉採收處理後，並不會立即製為抹茶，而以半製成品碾茶形式保存，待實際要生產時，才放入茶臼磨碎。去除葉脈與葉柄也是耗費成本的工法，若單純以碾茶形式出售，經濟效益不高，市面上不太常見碾茶作為產品出售。

碾茶在茶臼磨細的過程，不能一味追求產出速度，將茶臼旋轉速度設得太快，否則將因磨擦過熱而造成抹茶苦澀。茶臼材質以石臼為佳。

在茶道上，還有分「濃茶（こいちゃ）」與「薄茶（うすちゃ）」等。濃茶是高比例的抹茶搭配少量的水，必須選擇較高品質的茶葉才不會苦澀，茶道中搭配生菓子，客人用同一個茶碗輪流品嚐。常見的抹茶多為薄茶。

玉露ぎょくろ：

玉露與煎茶的茶樹種類相同，僅指栽培方式不同，覆下栽培者為玉露，否則為煎茶。因茶湯如玉溫潤，故得名。高品質煎茶也含有大量うまみ，喝起來直逼玉露，低階的玉露則接近煎茶。類似玉露的有かぶせ茶，覆下栽培時間較短，味道與玉露接近。

煎茶せんちゃ：

同上。由於抹茶需要的道具較多，禮節繁複，而玉露價格通常較貴，煎茶是消費量最大的日常生活茶種。

ほうじ茶：

在臺灣有聽到稱ほうじ茶為「焙茶」，但在日本並沒有見到寫著「焙茶」的產品。ほうじ茶即綠茶再經焙（ほう），進一步去除水份，增加香氣的茶種。

番茶ばんちゃ：

番茶名稱由來眾說紛紜，不管採哪種說法，總之，秋至冬初採收的茶葉，品質大不如玉露、煎茶，製為番茶，價格也比前兩種茶來得低廉許多。

玄米茶げんまいちゃ：

加上處理過的玄米增加香氣，即玄米茶。

若以製造過程的主副產品分類，還有幾種常見的名稱：

碾茶（てんちゃ）：

同上所述，係葉肉部份。

雁金、雁ヶ音（かりがね）：

茎茶（くきちゃ），即茶葉莖枝，也稱棒茶（ぼうちゃ）。高級的玉露茶莖枝也含有うまみ，以玉露茶莖製成的茶，會特別標明為「玉露雁ヶ音」。過期的茎茶可放在茶香爐上加熱，滿室芬芳，十分溫馨。茎茶不耐泡，通常兩泡茶味已盡，價格也較低。

沉粉：

製茶過程中掉落的粉末，蒐集成另一種產品，價格低廉。

芽茶：

就茶葉最小最小的部份製作的茶種。大小不一的茶葉處理所需時間不同，差異過大會造成小茶葉過熱，或大茶葉不夠熱的情況，故需分開處理。

製茶過程中變得細碎，也稱「ジン粉」。外觀碎碎細細，跟粉茶沒什麼不同，但畢竟是茶葉而非粉末，味道頗為充實。

沖泡溫度要高一些，沖開後即能觀察到芽茶與沉粉的不同。跟一般茶葉相比，些微偏苦。也有某些茶商建議可將芽茶搭配茎茶使用。

粉茶：

最低等也最便宜的茶，是各種茶葉製後的最最末端副產品。已呈現粉末狀，不必考慮水溫跟時間，熱水沖了就走，久置也不可惜，倒是帶便當或郊遊的良伴。壽司店常見這類茶飲。

柳：

茶葉變大之後才採製的茶，外觀如柳，故名。

茶款的名稱：

各家茶商為茶葉分種分類，區別等級後，冠之「茶銘（ちゃめい）」，便利挑選購買，也增添茶會話題樂趣。常見的茶銘有「～之昔」、「～之白」，以往稱昔者多為濃茶，稱白者多為薄茶，但今已相互混用。

日本茶產地，有鹿兒島、宇治（高級茶最大產地）、九州、靜岡、福岡八女茶、佐賀嬉野等，google就有，不贅述。